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宋嫂鱼羹

时间:2021-03-12 13:08Tags:宋嫂鱼羹杭州美食杭州小吃

宋嫂鱼羹是一道从南宋流传至今的美味。将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后,取肉拨碎,添加烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,有“宝蟹羹”之称。吃起来带点儿酸味,鱼肉非常鲜嫩,不费牙口,所以特别适合年纪大的人品尝。

宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜。

宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。

菜品历史

据载,南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。

菜品特色

宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,以保证鱼肉的色泽。制作好后,鱼羹色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹。

营养价值

鳜鱼又名桂鱼,含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适合儿童、老人及消化功能不佳的人;鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼肉质白嫩,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。

火腿内含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养物质,色泽鲜艳,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

竹笋性味甘微寒,具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥的好食品。

制作方法

食材:虾壳 一斤半的虾剥虾的壳,鲈鱼 一小条,木耳 适量,香菇 2朵,春笋 2小根,鸡蛋 3个,黄瓜 半根,姜 适量,葱 适量,陈醋 适量,火腿肠 一根(可不放),盐 适量

1.一条小鲈鱼收拾好,用料酒、姜、葱腌15分钟

2.这时把虾壳剥好

3.把鱼放烤箱上下火120,12分钟(根据自家烤箱情况调节温度和时间)

4.切好材料、还有姜末

5.鱼好了剥下鱼肉备用

6.将鱼骨剁碎(林大厨好像用的生鱼骨下锅炒的,但是我只买了一条鱼,只能这样做了)

7.下锅开炒

8.炒至变色熟透,加姜末,炒开然后加水煲汤!煲汤时可以把鱼茸做出来,记得挑挑刺

9.这味道吊的胃口大开啊……捞出虾壳和鱼骨

10.把香菇、火腿、春笋、木耳丝下至锅中炖开

11.加生粉,加陈醋

12.然后加入打好的鸡蛋

13.开锅后加鱼茸

14.放两茶匙盐

15.最后加黄瓜丝提鲜

16.出锅时我还放了最后的香菜!叮铃铃铃~宋嫂鱼羹汤做好!真的好好喝

食用禁忌

鲈鱼鱼肉质细,一般人群均可食用。但患有皮肤病疮肿者忌食。另外,鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

对于火腿,脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

竹笋和猪小排同食,会影响钙的吸收;竹笋内存在一些生物活性物质如酶类,与羊肝同食,会影响眼睛健康;竹笋中含有多种营养成分,与羊肉同时食用会发生复杂的生物化学反应,导致腹痛;与红糖同食,形成赖氨酸糖基,对人体不利。

典故传说

据说,宋嫂原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名汴京,因为嫁给宋家排行老五的先生,被大家昵称为宋五嫂。至南宋时,宋五嫂一家南迁,在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计。一日,宋高宗乘船游西湖,船泊苏堤下,身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖,多瞧了几眼,就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听,油然升起他乡遇故知的情怀,于是召宋五嫂上船晋见,并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事,两人相谈甚欢,所有的前尘旧事都涌上心头,让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗于是对鱼羹赞誉有佳,特别赏赐文银百两给宋五嫂,这事一传开,“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

另一说,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次,宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称“宋嫂鱼羹”,她开的店生意更加兴隆。

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