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知味小笼

时间:2021-03-12 13:08Tags:知味小笼杭州小吃杭州美食

杭州知味观的风味小吃。烹调时,选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特肉皮冻,包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜,皮薄滑韧,但口味各异。

制作方法

食材:猪皮 500克,水 1800克,葱 50克,姜 50克,黄酒 10克,夹心肉糜 500克,葱姜水 150克,盐 8克,糖 12克,胡椒粉 1克,味精(可不放) 5克,蚝油 10克,鸡汁 3克,麻油 13克,中筋粉 500克,水 240克,皮子每个 10克,陷心 20克

1.首先将买来的猪皮清洗干净,猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。

2.清理好的猪皮冷水下锅,大火烧到沸腾,这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。

3.将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。

4.用平刀法去除猪皮内部的脂肪层,这步是很关键的,如果不去除这层脂肪,会导致皮冻过油,吃起来会太腻。

5.将去除脂肪层的猪皮切成小块,但是也别太小,加入葱姜和黄酒,用冷水来煮。大火煮到沸腾,用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候,将葱姜和猪皮捞出,这里我们猪皮是不用的,第一猪皮比较脏,上面还有没清理干净的毛发,去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友,也是可以使用的,加猪皮捞出,粉碎后再去煮一会,过滤就可以了。将汤水冷藏后,就成为皮冻了。

6.这个时候我们可以拌肉馅,看过我菜谱的朋友都知道,肉馅还是很关键的,加好调料,水要分次的加,顺着一个方向搅打,直到肉上劲。包起来,冷藏一个小时左右。

7.现在可以合面了,合面也不能一次加水加的太多,需要慢慢的加,防止水加多了,太湿。

8.这里教大家一个加水的方法,因为每种面粉的吃水度的问题,会导致面团的软硬度不一致,如果硬了,千万别直接去倒水在里面,而是拿一小团的面团去蘸水,在加到面团里,这样比较能控制每次蘸水的一个量,不会导致水加的过多。

9.直到揉成一个比较光滑的面团。

10.有一些女同胞跟我说揉面很累,我也知道很累啊,这是没有办法的,这里我教女同志一个省力的方法,就是用擀面杖去压面。

11.压成长片后

12.叠起来

13.继续的擀压,这样比较省力,能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜,醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下,延展度比较好。

14.醒好面后,我们就需要搓条下剂了,这里很多朋友跟我说,搓的不好,我来跟大家说下,我这里的配图是一个错误的手势,五指不能并的太紧。

15.而是5指分开的错,从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。

16.大家看我手指的地方,明显比其他地方要粗,这个时候千万别在两只手去搓了啊,在搓的话,会导致还是有地方粗有地方细,这时候单手在粗的地方搓几下,将条子搓成一样粗细就好。

17.我们这时来下剂,下剂大家也可以用刀切,但是我想教大家比较传统的方法,手下剂,我这张配图又是一个错误的下剂手势。

18.应该是这样的,剂子要靠在大拇指上,这就叫靠山,上面的配图在没有靠山的情况下,会将剂子来的很乱。

19.另一只手看到了吗?鹰爪功的手势······

20.用这个手势抓住剂子,用突然发力的方法去下剂,就能下出来很整齐有横切面的剂子。

21.将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊,不然马上就干了。

22.看到这步了吗?我们需要按压的地方是横切面朝上的,千万别将剂子横过来啊,这样按好的剂子不圆。

23.按剂子用我图中所指的地方去按,别用手的当中去按啊。

24.擀皮,这在我其他的菜谱里有过介绍,我就不啰嗦了。

25.皮冻切小块,拌到肉里。

26.拌皮冻一定要在包之前在拌啊。

27.搅拌均匀就好了

28.放馅的手势用我这个手势,手指隆起,能更大限度的往里塞肉。

29.包好的小笼放在蒸笼里,水烧开在上锅蒸啊,大火7分钟就好了。

30.美味可口的知味小笼就做好了。

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