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虾爆鳝面

时间:2021-03-12 13:08Tags:虾爆鳝面杭州美食杭州小吃

虾爆鳝面为杭州奎元馆传统名食。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆、荤油炒、麻油浇,直至鳝片黄脆。取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩。精制面条下锅烧后,不粘不糊,用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

菜品特色

面条柔滑,虾仁鲜嫩,鳝鱼香脆,味道鲜美。

制作方法

食材:活黄鳝 300克,鲜河虾 6只

1.买小点的黄鳝,烧开水,倒入黄鳝,快速盖上锅盖,大概一分钟不到,全部烫毙。关火,略焖一会儿,取出,用尖刀顺骨取肉。

2.讲究点,只取肚肉。家庭做可以连背肉一起。也可只用肚肉,背肉留着炒吃。将黄鳝肚肉剪断,用小粉略裹。

3.虾去壳,平劈两半,取虾线。准备芫荽、香葱、蒜蓉、黑胡椒粉。虾仁用蛋清、盐、小粉拌了上劲。

4.下油,爆虾仁后,倒去多余的油,下黄鳝、蒜蓉、黑胡椒粉、少量糖粉爆炒。

5.倒入鸡汤,沸后加入煮熟后过冷水的面条,煮沸,下葱花、芫荽后立即出锅。

6.可以滴一点花椒油或鸡枞油。

工艺提示

1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);

2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;

3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;

4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。

5、选料精细,鳝鱼缸养活宰,虾仁洁白鲜嫩。

6、面条柔滑不粘,有咬劲,鳝汁煮面,汤浓味鲜。

7、烹调讲究,素油爆,荤油炒,麻油浇,虾白鳝脆,油润清香,回味无穷。

附:浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁,洗净,放入钵中,加精盐少许,鸡蛋清适量,用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时,放入味精,湿淀粉(适量)搅匀,放置2个小时,使虾仁涨透发嫩即成。

食谱营养

面条

(干切面):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

鳝鱼

鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

虾仁

虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

食用禁忌

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;

2. 不宜与猪肉同食,损精;

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

典故

虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面,以不在此一游。

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